今話題のフランス菓子、魅惑のスイーツ「マカロン」の作り方・レシピ

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必見!!トップパティシエのマカロン作り

今回赤嶺シェフのご好意により、マカロン作りの現場の一部始終を拝見させていただきました。私の中で06’NO1に輝く「レ・トラスドゥマ」。フカッとしっとりと幸せな気分にさせられるマカロンが、どのようにして生み出されているのか、知られざるプロの技を皆さんも是非参考にしてみてください!!(2006.5.17)

<赤嶺シェフのお店>

レ・トラス ドゥ マ (世田谷区松原)

父の日以降、9月中旬ころまでの夏の期間はマカロンはお休みだそうです。

材料

<マカロンコック(生地)>

・卵白
270g
・グラニュー糖
100g
・粉糖
500g
・アーモンドプードル
300g
・バニラシュガー
8g
・クレームタータ
3g

ちなみに…

あくまでも基本の量です。フレーバーによって分量は調節されているそうです。

口当たりを良くするために、ムラング・フランセーズによるマカロン生地を作られていました。(大半のお店では、作りやすさの点からムラング・イタリアーノでマカロンは作られています。)

マカロンの作り方(マカロンコック)

使用されるアーモンドプードルは2種類。挽きが細かいアメリカ産のものと、挽きが粗いスペイン産のマルコナ種のものを半々ずつ合わせているそうです。
また、アーモンドプードルの油分の量を見て、メレンゲにする卵白の量を変えているそうです。
1.
粉糖とアーモンドプードルを合わせてふるう。
2.
メレンゲを泡立てる。
卵白にまず4分の1のグラニュー糖を加え、ミキサーにかける。
泡立ち具合を見ながら、グラニュー糖を4分の1ずつ加え、しっかりと泡立てる。
ポイント!メレンゲはしっかりと泡立てる。
ポイント!4回に分けてグラニュー糖を加えていく。
3.
1. と 2. を合わせる。
ポイント!へらから落ちた生地の筋がどれくらいの速さで消えるか、で混ぜ加減を判断する。(その日の気温、湿度によって変化するので、見極めはまさに職人芸です。)
ポイント!混ぜすぎは禁物!生地が柔らかくなってしまい、薄っぺらくねっちりしたマカロンになってしまう。
4.
左の写真が良い混ぜ加減。このように生地の表面に筋が残るのがベスト。
食べるだけの私にはこの判断は難しいです。この状態以上にさらに混ぜてしまうと、生地は柔らかくなってしまい、焼きあがった時にねっちりとした厚みのないマカロンになってしまうそうです。
5.
等間隔に天板にしぼる。
その後、生地を良く乾燥させる。
ポイント!しぼった際に、生地の表面にポチッとしぼりあとが残る状態は、まだ生地が硬い証拠。もう一度生地をボールに戻し、再び混ぜて硬さを調節する。
ポイント!フランス菓子は「乾燥」が基本。湿度や気温によって、乾燥時間も変わります。やっぱりこの判断も職人技。
6.
生地を焼く。
オーブンの温度は、上火170℃、下火125℃。高温でピエを作り、その後低温で生地を下げる。赤嶺シェフは特に焼成の間でオーブンの温度を変えたり、2台のオーブンを使ったりはしていませんでした。はじめオーブン内の奥の高温の位置で焼き、その後手前側の低温の位置に移し、さらに焼いていました。焼き加減の判断はピエの立ち具合などの見た目と、生地の横をさわった時の感触のみ。今回一番の職人技でした。しかも、中に挟むクリームの種類や、その日の天候などによって、焼き加減を調節されているそうです。すごいっ!
7.
焼き上がり!!
見てください!きれいに立ったピエとすべすべの表面を!
8.
クリームを挟んで、出来上がり!
ひとつずつ丁寧に、クリームを挟む部分にくぼみを入れていきます。これにより、生地の中の空洞がうまり、後にクリームを挟んだ時に割れにくくなるそうです。(てっきりクリームを多く挟むためと思いましたが、違いました。)
その後、形や焼き加減を見て生地のペアを作り、クリームを挟みます。
赤嶺シェフいわく、マカロンは出来立てはクリームと生地がなじんでおらず別々の感じがするため美味しくないそうです。ねかせることで、マカロン内の水分が移動し、一体感のあるしっとりとした美味しさに変化するのです。

本日は本当にありがとうございました。とても勉強になりました。

せっかくなので、拝見した通り(?)につくってみました。

用意したもの(約25個分)
粉糖 250g
グラニュー糖 50g
アーモンドプードル 150g
卵白 135g(M玉約4個分)
バニラエッセンス 少々
↑バニラシュガー、クレームタータは今回は加えませんでした。そのかわりに家にあったバニラエッセンスを生地に加えています。
1.
アーモンドプードルと粉糖は、あらかじめ合わせてふるいにかけておきます。
2.
冷やしておいた卵白に、グラニュー糖を加え、泡立てます。
3.
しっかりと泡立ちました。家庭用のハンドミキサーだと、それなりに時間がかかります。
4.
1. の粉と、3. のメレンゲを合わせます。
5.
拝見した時の記憶をたよりに、ここまで混ぜ合わせました。(ちょっと混ぜすぎたかも…)混ぜ終えるタイミングの難しさを痛感しました。
6.
シェフは簡単そうにしぼっていましたが、やはりきれいな丸にするのは、難しい。
7.
我が家のオーブンで最高温度の230℃で予熱。その後230℃で3分、表面を焼きました。ピエが出来たので、一度オーブンの扉を開けて中を冷まし、次に170℃に温度を下げ、また焼きます。
8.
7. より170℃で4分間焼いた後、天板の前後を返して、さらにまた170℃で4分焼きました。焼きあがった後は、常温で少し冷ました後、冷凍庫で30分ほど冷やしました。
9.
中に挟むのはレ・トラス ドゥ マさんで購入したジャム(たんかん、沖縄みかん)を使用しました。
10.
ジャムとバターを5対2の割合(この割合は赤嶺シェフ流のマカロンに合う口どけの良い配合だそうです)で合わせ、バタージャム(?)を作りました。そのままでもとても美味しいです。
11.
冷凍庫で冷やしたマカロン生地を取り出し、挟む側にくぼみを付け、クリームを挟むと、出来上がり!!
出来立てのときはねっちりめのマカロンでしたが、1日冷凍庫で寝かしたところ、しっとり感のあるマカロンに生まれ変わっていました。
見た目はややふくらみに欠け(原因は生地の混ぜすぎ?オーブンの温度?)、丸みもいまいち(これは技量の少なさ)でしたが、自分の中では満足な出来栄えでした。

クオカ/cuoca 憧れのマカロンに挑戦!