今話題のフランス菓子、魅惑のスイーツ「マカロン」の作り方・レシピ

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パティシェに教わるマカロン教室!!

今回初めてプロによるマカロンの作り方を伝授されてきました。講師はかつてダロワイヨでパティシエ集団を率いて活躍されていた中畝光成シェフ。マカロンの達人と言っても過言ではない方に、家庭でも失敗しないで美味しく作れるマカロンのレシピを教わってきました。今まで作ったマカロンの中で一番美味しくできました。皆様も是非挑戦してみて下さい。

<今回お世話になったaiaiさんのページ>

フードコーデイネーターaiaiの呑んだ!食べた!TOKYOごちそうさま

材料 (マカロン 10〜12個分)

<マカロンコック>

・卵白
65g(M玉2個分)
・グラニュー糖
27g
・粉糖
110g
・アーモンドプードル
75g

<クリーム(クレームシトロン)>

・卵黄
40g(M玉2個分)
・全卵
120g(M玉2個分)
・グラニュー糖
130g
・バター
80g
・レモンジュース
120g
・レモンの皮
1個分

必要な器具

  • ・ハンドミキサー
  • ・ボール
  • ・万能こし器
  • ・ゴムべら
  • ・オーブンシート
  • ・しぼり器(13〜15cmの口金)
  • ・うちわ
  • ・カード
  • ・鍋

マカロンの作り方(マカロンコック)

1.
<下準備>卵を卵黄と卵白に分け、冷蔵庫で冷やしておく。
アーモンドパウダーと粉糖を合わせ、ふるいにかける。
2.
卵白(先ほど冷やしておいたもの)をボールに入れ、ハンドミキサーで泡立てる。少ししたら、ひとつまみずつ グラニュー糖を加えていき、ボールを回しながらさらに泡立てる。卵白のきめが細かくなってきたら、今度はグラニュー糖をだんだん多めに加えていく。卵白は9分立てくらいに仕上げる。
ポイント!卵白を泡立てすぎると、焼いた時に薄皮ができてしまい、カリッとした食感になってしまいます。
ポイント!泡立て過ぎないよう、泡立て器が2つ付いているハンドミキサーは、1つ外して片方のみを使用しましょう。泡立て器が時計回りに回るものは、左側のみを付け、反時計回りのものは右側のみを付けると、うまく泡立ちます。
3.
2. の泡立てた卵白に、下準備でふるいにかけておいたアーモンドパウダーと粉糖を合わせたもの3分の1くらい入れ、ゴムべらで混ぜる。下からサックリ混ぜながら、さらに3分の1ずつ加えていき、きめ細かくなるよう均一に混ぜながら、なめらかに仕上げる。
ひと工夫!ここで、バニラエッセンスや紅茶の葉などを混ぜ込むと、香りつきの風味豊かな生地に仕上がります。
の写真が、材料を全て混ぜ終わった生地
4.
3. で混ぜ終えた生地をしぼり器に入れる。鉄板にオーブンシートをひき、しぼり器を斜めにかまえてマカロン生地をしぼっていく。
ポイント!生地をしぼる時は、一定の位置でしぼり器を動かさないようにしてしぼると、きれいな形のマカロンが作れます。焼きあがったときにくっついてしまわないように、間隔をあけてしぼりましょう。マカロンの大きさはお好みで!普通サイズであれば、約3cmくらいの大きさでしぼり出せばOK。
5.
しぼり終わった後は、うちわなどを使い、マカロン生地の表面を良く乾かす。
ポイント!良く乾かすのは、焼いている時にマカロンの表面がパリッと割れてしまうのを防ぐため。乾燥をおこたると、家庭用のオーブンで焼いた場合、表面がヒビ割れたマカロンになってしまいます。
ポイント!指でさわって、ベタッとくっつかない程度まで乾かしましょう。ただし、あまりにも乾かしすぎてしまうと、表面がカリッとしたマカロンになります。
6.
オーブンを200℃〜220℃で予熱し、その後、マカロン生地をしぼり出した鉄板を入れて約2分間ほど表面を軽く焼く。次に、オーブンの扉を開けて中を冷ます。その後、170℃〜180℃に温度を設定し、4〜5分ほど焼く。さらに、鉄板の前後を反対にして、再び170℃〜180℃で3〜4分ほど焼く。
ポイント!オーブンの温度を変える時は、必ず扉を開けていったん外の空気を入れてしっかり温度を下げること。170℃で焼いている際に鉄板の前後をかえすのは、均一にマカロンを焼くため。
ポイント!家庭用のオーブンはそれぞれワット数などが異なるので、何回か焼いてみて温度や焼き時間を調節すると良いでしょう。
7.
焼きあがったら、鉄板から外して生地を冷やす。急いでいる時は、冷蔵庫に入れて冷やしてもOK。冷えたら、カードを使用してマカロン生地をペーパーからはがす。
ポイント!しっかり冷えないうちに、マカロン生地をはがそうとすると、ペーパーにくっついたままでうまくはがせず、型崩れの原因になります。
8.
お好みのクリームやジャムを、焼き上げた生地でサンドすれば、マカロンの出来上がり!!

マカロンクリームの作り方(クレームシトロン)

1.
鍋にバター、レモンジュース、レモンの皮を入れ火にかけ、泡立て器で混ぜる。そこに、グラニュー糖を2分の1ほど入れ、さらに混ぜる。
2.
別のボールに全卵、卵黄、残りのグラニュー糖を入れ、混ぜ合わせる。
ポイント!全卵を加えることで、卵白の凝固力によってやや固めのクリームに仕上がります。卵黄のみで作るよりも、マカロンに挟むのにちょうど良くなります。
3.
1. が軽く沸騰したら、2. のボールに 1. を少しずつ入れながら、卵黄が固まらないように手早く混ぜる。
4.
3. を再び中火にかけ、好みの固さに炊き上げる。
5.
4. を鍋ごと氷水に入れ冷やしたら、クレームシトロンの出来上がり!!

クオカ/cuoca 憧れのマカロンに挑戦!