抗酸化食品開発者の苦労話
ＡＯＢの開発者藤江久七生氏の製品ができるまでの苦労話です。
大豆の抗酸化活性を高めるために
大豆にも抗酸化物質は含まれています。
最初大豆を自分で炒って、きな粉にしました。すると大豆の中の抗酸化物質が利用できました。
大豆を粉にすることを専門にする粉屋さんに頼むと粉屋は機械でサッと炒ってします。
ところが、このきな粉は抗酸化活性が高くないのです。
初めは、大豆の原料が違うのかな？と思い、大豆の種類を変えたり、中国産のものにしたりといろいろ研究してみました。
研究中は大きなすり鉢、土でできた素焼きの大皿で焙煎すると成功するのです。でも粉屋に頼むと全部ダメ。「なぜかな？これは鉄を通したからか？」と悩んだものです。
さらに「これは遠赤外線の関係か？」と思い、一生懸命に研究したのですが、実は遠赤外線でもなんでもなかった。
それは一定の時間をどう持続させるか？ということでした。
これが極意でした。
一定の温度を持続して分解させたものは、体に入ってちゃんと良い作用をします、と。
どう過熱させるかが問題
何度の温度で何分間すると分解するか、それを全部研究していかなければならなかったのです。
加熱時間、温度、湿度、酵素、原料の質など。
それによって条件が微妙に違ってきます。
まさに試行錯誤の連続だったそうです。
大豆の種類で使う麹菌も違う
発酵という方法でも低分子化を試みました。
大豆にも脂肪分の多いものとそうでないもの、またタンパク質の多いものとそうでないものがあります。
これらの要素によって麹菌の種類を変えていかなければなりません。大豆によって麹菌の種類だけでなく、発酵時間や温度、湿度も変えなくてはいけないことがわかりました。
このことは大豆によって麹菌が違えば、味噌の種類が変わってくるのと同じです。
そして体にどう働くかまで調べなければならなったのです。
低分子化したらいいというものでもない
普通栄養分は腸で吸収されます。その腸までたどり着くまでに強酸性の胃袋を通ります。分子量があまり小さすぎても胃酸でやられてしまうし、適度な分子量であっても無傷というわけにもいきません。
そこで考えたのが、製品にコーティングするという方法です。ごま油を利用するのですが、これを施すことによって強力な胃酸から守るという方法を編み出したのでした。
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